0

Tìm hiểu kỹ thuật rang cà phê thơm ngon!

Khái niệm cơ bản về rang cà phê: Phát triển hương vị bằng cách rang

Tôi cá rằng kỹ thuật rang cà phê là điều mà mọi barista – người pha chế cà phê đều muốn biết! Chúng ta có thể phát triển hương vị bằng cách rang cà phê. Làm thế nào chúng ta có thể đạt được hương vị cà phê ngon nhất? Điều gì thực sự xảy ra khi rang?

kỹ thuật rang cà phê

 

Tại sao quá trình rang cà phê lại quan trọng?

Hạt cà phê là hạt được trưởng thành trong quả cà phê anh đào. Sau đó chúng được chế biến và sấy khô thành hạt cà phê. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh và có mùi thơm của cỏ. Trên thực tế, hạt cà phê xanh không có mùi giống cà phê chút nào. Khi rang cà phê, chúng ta phát triển 800 đến 1000 hợp chất hương thơm khác nhau. Các hợp chất này tạo nên hương vị của cà phê. Với quá trình rang xay, chúng ta có thể ảnh hưởng đến sự tồn tại của các hợp chất tạo mùi thơm này trong cà phê và cũng quyết định hương vị của cà phê.

Định lượng cà phê nhân trước khi rang.

Định lượng cà phê nhân trước khi rang.

Quy trình rang cà phê

Rang có nghĩa là chuyển đổi hạt cà phê từ màu xanh lá cây sang màu nâu. Có nhiều cách chế biến khác nhau và điều đó ảnh hưởng đến hương vị. Ở đây tôi sẽ thảo luận về các nguyên tắc cơ bản rang cà phê và rang cà phê thương mại. Đọc về các cách khác nhau để rang cà phê tại nhà ở blog của Tomi.

Công đoạn rang

Có ba giai đoạn chính trong rang: giai đoạn sấy khô, giai đoạn lên màu nâu và giai đoạn phát triển hoặc giai đoạn rang.

1. GIAI ĐOẠN SẤY

Hạt cà phê có độ ẩm từ 8–12%. Chúng ta cần làm khô nó trước khi bắt đầu rang thực sự. Giai đoạn sấy thường kéo dài 4-8 phút với máy rang thùng dạng trống truyền thống (xem bên dưới để biết thiết kế máy rang). Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy thường là 160 ° C. Đặc biệt với máy rang hình trống, bạn cần phải cẩn thận để không làm cháy hạt cà phê do có quá nhiều nhiệt khi mới bắt đầu. Giai đoạn sấy cũng rất quan trọng để thu năng lượng cho hạt cà phê vì giai đoạn cuối của quá trình rang là tỏa nhiệt (sinh nhiệt).

2. GIAI ĐOẠN lên màu NÂU

Từ 160 ° C, cà phê bắt đầu có mùi như bánh mì nướng và cỏ khô. Đây là lúc các tiền chất tạo mùi thơm bắt đầu chuyển đổi thành các hợp chất tạo mùi thơm. Mặc dù giai đoạn nâu là sau giai đoạn sấy, nhưng quá trình sấy vẫn tiếp tục trong giai đoạn nâu.

Ở giai đoạn hóa nâu bắt đầu phản ứng Maillard chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu. Trong phản ứng Maillard, phản ứng khử đường và axit amin tạo ra hàng trăm hợp chất có mùi thơm và màu sắc khác nhau được gọi là melanoids. Đây là giai đoạn mà quá trình rang tự nhiên chậm lại - và một số nhà rang xay cũng muốn làm chậm lại - để đảm bảo hương vị phát triển. Trong giai đoạn cuối của quá trình nâu, cà phê bắt đầu nổi bọt. Đây được gọi là vết nứt đầu tiên và giai đoạn phát triển bắt đầu.

3. GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN (ROASTING)

Trong giai đoạn đầu của giai đoạn phát triển, phản ứng tỏa nhiệt xuất hiện và cà phê bị nứt. Trong giai đoạn sấy và làm nâu hạt cà phê đã thu năng lượng làm cho cà phê bùng nổ. Thời gian phát triển là khi các hợp chất tạo mùi thơm mong muốn đang phát triển. Nếu chúng ta không làm chậm quá trình rang ở giai đoạn phát triển, chúng ta dễ dàng nhận được cà phê có mùi khói và hương vị quá sắc nét.

 

Cropster có thể được sử dụng để theo dõi quá trình rang và định hình.

Cropster có thể được sử dụng để theo dõi quá trình rang và định hình.

Độ dài của giai đoạn phát triển thường là 15–25% tổng thời gian rang tùy thuộc vào hương vị mong muốn và mức độ rang.

Độ rang

Độ rang là một trong những chỉ số quan trọng nhất đối với quá trình rang. Nó có thể được đo bằng máy đo màu hoặc bằng cách nếm. Các nhà rang xay thường muốn nâng cao hương vị riêng của cà phê và quyết định mức độ rang. Thông thường, cà phê rang nhạt có tính axit cao hơn và cà phê rang đậm có vị đắng hơn. Ngoài ra, hương vị trái cây phổ biến hơn trên cà phê rang nhẹ, và hương vị cháy khét phổ biến hơn trên cà phê rang đậm. Cà phê rang nhẹ có hương vị trái cây cao hơn do chứa nhiều hợp chất hữu cơ, 5-hydroxymethylfurfural. Khi rang đi xa hơn, hợp chất này bị phá vỡ thành các hợp chất ít mùi trái cây hơn. Số lượng các hợp chất sulfuric tăng lên, tạo ra mùi vị khét và khét. Như một vai trò quan trọng, chúng ta có thể cho rằng cà phê rang nhẹ mang lại đặc tính của cà phê thô tốt hơn. Dễ dàng phân biệt cà phê rang nhạt với nhau hơn cà phê rang đậm.

Thời gian rang

Mặc dù mức độ rang có vai trò lớn nhất đối với hương vị của cà phê, nhưng tổng thời gian và thời gian rang của từng giai đoạn cũng là những yếu tố quan trọng. Nếu bạn rang nhanh, bạn sẽ nhận được nhiều hợp chất thơm mong muốn hơn. Nhưng hãy cẩn thận để đậu không bị cháy! Tổng hương vị của cà phê (tổng thể là trái cây, giống quả mọng, sô cô la, vị hạt) mạnh hơn. Ngoài ra, lượng hợp chất tạo mùi thơm, được tạo ra trong giai đoạn bắt đầu phát triển, cao hơn khi rang nhanh.

quy trình rang cà phê

 Hồ sơ rang để rang nhanh.

Trong một số trường hợp, rang nhanh không phải là một ý kiến ​​hay. Đó có thể là do thiết kế của máy rang (xem đoạn tiếp theo bên dưới) hoặc do đặc điểm của cà phê. Rang nhanh làm tăng tất cả các hương vị của cà phê. Nếu chúng ta không muốn cà phê có một số hương vị, chúng ta cần điều chỉnh cấu hình rang. Ví dụ, độ chua thông thường là hương vị mong muốn nhưng trên các loại cà phê pha espresso đôi khi người ta muốn độ chua thấp. Khi rang các axit hữu cơ chậm hơn, có nhiều thời gian hơn để phân hủy, cà phê trở nên ít axit hơn. Đây là lúc rang chậm có thể là một ý kiến ​​hay.

Thiết kế rang xay

Có các thiết kế rang xay khác nhau. Thiết kế ảnh hưởng đến nhiệt động lực học của quá trình rang, và có thể pha cà phê nếm khác nhau bằng các máy khác nhau. Các nhà rang xay nhỏ thường sử dụng máy rang trống, nơi hạt cà phê quay trong trống được đốt nóng bên dưới bằng ngọn lửa trực tiếp hoặc gián tiếp. Điều này làm cho mức năng lượng rang xay lớn. Việc rang bằng các loại máy này rất ổn định, nhưng người điều hành rang phải có thể suy nghĩ trước để đảm bảo không quá nhiệt độ. Máy rang trống tốt nhất khi rang từ từ vì nhiệt độ quá cao trong thời gian đầu rang có thể làm cháy đậu từ bên ngoài. Ở Paulig Kulma, chúng tôi sử dụng máy rang trống truyền thống - máy rang Bertha - là máy rang cà phê Probatone 5.

Nghe tiếng nứt đầu tiên khi rang cà phê

Nghe tiếng nứt đầu tiên khi rang cà phê

Trong ngành công nghiệp đã có máy rang tầng gia nhiệt cho nhiều mức độ. Trong máy rang tầng gia nhiệt, máy rang được làm nóng gián tiếp bằng không khí nóng. Điều đó làm cho người rang xay nhanh hơn để kiểm soát. Với máy rang tầng gia nhiệt, bạn có thể rang nhanh hơn mà không làm cháy hạt từ bên ngoài và có thêm hương thơm cho cà phê.

Rang để pha cà phê phin hay cà phê espresso?

Bạn đã bao giờ nghĩ sự khác biệt giữa cà phê phin và cà phê espresso là gì? Cà phê phin thì việc chiết lọc được thực hiện bằng trọng lực và quá trình 'của nó khá nhẹ nhàng. Bạn có thể phải sử dụng cà phê rất thơm và có tính axit hơn cho phin. Mặt khác espresso được chiết xuất với áp suất 9 bar. Điều đó có nghĩa là nhiều hương vị được chiết xuất vào cốc. Đôi khi cà phê rang xay để pha cà phê espresso có thể không ngon bằng cà phê phin và ngược lại. Một số nhà rang xay muốn rang chỉ cho hạt cà phê chứ không phải cho phương pháp chiết xuất, có nghĩa là mục đích đạt đến độ trung bình giữa quá nhạt và quá đậm để cà phê phù hợp với cả hai.

Theo truyền thống, cà phê espresso là cà phê rang đậm với độ chua thấp và hạt cà phê xay to. Cà phê phin được rang khác nhau ở các quốc gia khác nhau, nhưng mức độ rang thường nhẹ hơn so với cà phê espresso. Ngày nay các kiểu rang linh hoạt hơn so với kiểu truyền thống. Ví dụ, cà phê espresso Ethiopia Amaro Gayo của chúng tôi đã đứng thứ ba trong cuộc thi cà phê espresso của Lễ hội cà phê Helsinki. Cà phê espresso được rang nhẹ với cấu hình rang nhanh khiến nó thực sự thơm với mức độ rang thấp. Mùi cà phê sau rang khá ngon ngọt hơn là nặng nề. Mặt khác, chúng tôi muốn một số loại cà phê của chúng tôi có vị đậm đà hơn như espressos. Sau đó, chúng tôi rang lâu hơn một chút và làm cho giai đoạn phát triển lâu hơn để phát triển hương vị và giảm độ chua.

thành quả rang cà phê

Nói chung, học rang là một hành trình không bao giờ kết thúc. Bạn luôn có thể tìm hiểu thêm về hạt cà phê. Phần thú vị nhất trong công việc của tôi là cố gắng tìm ra cách rang tốt nhất có thể cho các đặc tính của cà phê. Hy vọng bạn thích đọc và được giúp đỡ với hành trình cà phê của bạn!

Tìm hiểu về công nghệ viên nén cho trà và cà phê mà ZKafe đang phát triển tại đây.


Tags

VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN:

Bài viết nổi bật

Tìm kiếm bằng tags

Bạn đang quan tâm gì?

LIÊN HỆ CHÚNG TÔI